Pompoen salade

Ingrediënten

- 300 gram quinoa

- 1 pompoen

- 2 handen onbewerkte walnoten, grofgehakt

- 1 hand pompoenpitten

- Verse munt en basilicum, de blaadjes grofgehakt

- Rasp van 1 citroen

- Sap van 1/2 citroen

- 2 eetl. olijfolie

- 1 eetl. honing

- 1 granaatappel

(granaatappelpitjes)

- Peper en zout

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.

2. Schil de pompoen, haal de pitten eruit met een lepel en snijd het vruchtvlees in blokjes van 2 cm. Schep de blokjes om met 1 eetl. olijfolie en peper en zout en verdeel over de met bakpapier beklede bakplaat. Bak 25 minuten, schep tussendoor 1 x om.

3. Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.

4. Rooster de grof gehakte hazelnoten en pompoenpitten kort in een droge koekenpan.

5. Klop een dressing van de citroensap en -rasp, olijfolie, honing peper en zout.

6. Meng de quinoa met stukjes pompoen, hazelnoten, pompoenpitten, verse kruiden (houd een beetje apart voor garnering) en de dressing. Schep het in een mooie schaal en bestrooi met granaatappelpitjes en de rest van de verse kruiden.