Gevulde aubergine

- 2 grote en dikke aubergines
- Voor de topping: 5 eetlepels olie, een beetje zout en zwarte peper

Vega tapenade 
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode peper
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 7-8 eetlepels tomatensaus
- 1 theelepel tijm
- 1/2 theelepel chilipoeder, zoet
- 1/2 theelepel zwarte peper
- 1/2 theelepel chilivlokken
- Zout en zwarte peper
- 400 gr rode kidney bonen
- 800 gr linzen
- 200 ml boullion 
- 1 eetlepel olijfolie
- Geraspte kaas
- (optioneel: serveer met wat rijst)

Bereidingswijze

1. Snij de aubergine in de lengte door.
2. Leg de aubergines op een bakplaat. Meng de olie met zout en peper en verdeel over de plakjes. Plaats in de voorverwarmde oven, 220 graden, en bak ongeveer 20 minuten.
3. Maak ondertussen de tapenade klaar. Fruit eerst de ui lichtjes, voeg de tomatensaus, linzen en de bonen toe en bak tot deze van kleur verandert.
4. Voeg de gehakte chilipeper en knoflook toe en bak verder. Voeg vervolgens de tomatenpuree en kruiden toe en meng.
5. Leg de plakjes aubergine in een ovenschaal, voeg een beetje tapenade toe en dek af met nog een plak aubergine. Strooi wat kaas tussen de lagen. Herhaal dit voor 3 lagen. 
6. Bestrooi tenslotte met kaas. Giet de bouillon in de ovenschaal. Plaats alles in een hete oven (middelhoog vuur; boven-/onderwarmte 190 graden) en bak ongeveer 20 minuten. Geniet ervan!